بدائل نباتية مبتكرة للبروتين الحيواني من الشوفان
تقول دكتور أميرة محمد جلال درويش أستاذ مساعد علوم الأطعمة - كلية تكنولوجيا الصناعة والطاقة - جامعة برج العرب التكنولوجية ومدينة الأبحاث العلمية والتطبيقات التكنولوجية: إن بدائل البروتين النباتية اكتسبت مؤخراً شعبية كبيرة لأسباب مختلفة تتعلق بالأنظمة الغذائية المتبعة، فهناك أسباب دينية استدعت وجود الأغذية الصيامى، وأخرى بيئية اهتمت بالمنتجات الغذائية ذات البصمة الكربونية الأقل، وأسباب صحية مثل الأغذية التى تناسب مرضى السمنة وحساسية اللاكتوز، وقد أجريت دراسات لإيجاد خيارات مبتكرة ومغذية لتحقيق قفزة إلى الأمام فى هذا المجال.
فالشوفان يُعد مصدراً جيداً للألياف الغذائية، وبالأخص البيتا جلوكان Beta glucan إلى جانب غناه بالفيتامينات والمعادن الأساسية مثل: فيتامينات ب، المنجنيز، الفوسفور، النحاس، الحديد، السيلينيوم، الماغنسيوم، الزنك، كما يحتوى على مجموعة مميزة من مضادات الأكسدة، والمعروفة باسم Avenanthramides والتى تنعكس إيجاباً على الصحة العامة.
ووفقاً لمؤشرات السوق، فإن مشروبات فول الصويا تعتبر مصدراً غذائياً للبروتينات عالية الجودة وكذلك الدهون غير المشبعة، وقد وجد أن معدل تدعيم الفيتامينات والمعادن فى مشروبات البروتين النباتى يبلغ فقط % 13.1، مما يفتح المجال لمزيد من الأبحاث فى هذا المجال لتجنب سوء التغذية الذى قد ينجم عن نقص عناصر غذائية هامة فى هذه البدائل النباتية، وكذلك التخفيف من الطعوم والنكهات غير المرغوبة. ويُنصح المستهلكون بالانتباه إلى الحقائق الغذائية والمكونات على العبوات عند اختيار هذه المشروبات.
جبن الشوفان
وفى هذا الإطار تمكنت المهندسة هبة إدريس الحاصلة على درجة الماجستير فى الابتكار والتنمية فى النظم الغذائية الزراعية من قسم علوم التربة والنبات والأغذية - بجامعة بارى الدومورو- إيطاليا، من إنتاج "لاڤينا" منتج شبيه الجبن المطبوخ القابل للدهن من الشوفان كبديل نباتى، سعياً وراء إنشاء بدائل ألبان نباتية فعالة، قليلة التكلفة ذات خواص وظيفية هامة، وقد ركزت هذه الدراسة (التى أجريت للحصول على رسالة الماجستير تحت إشراف: أ.د. أميرة درويش جامعة برج العرب التكنولوجية، ود. مارينا مفلح بقسم علوم التربة والنبات والأغذية- جامعة بارى الدو مورو- إيطاليا) على تطوير منتج شبيه الجبن المطبوخ القابل للفرد بالاستبدال الكلى للبروتينات ذات الأصل الحيوانى مثل جبن الشيدر ومسحوق بروتين شرش اللبن ومسحوق الحليب منزوع الدسم بدقيق الشوفان الكامل كمصدر غنى بالبروتين النباتى.
حيث سلطت النتائج الضوء على وجود المعادن الأساسية مثل الكالسيوم والماغنسيوم والحديد والزنك فى الشوفان كبديل نباتى.
وجدير بالذكر أن محتوى الطاقة فى هذه المنتجات شهد انخفاضاً كبيراً بنسبة 70 % مع الاستبدال الكلى، مما يؤكد الأهمية الصحية لبدائل الألبان، ولا تعد هذه النتيجة الواعدة مخرجاً للأفراد الذين يعانون من السمنة وعدم تحمل اللاكتوز فحسب، بل تفتح أيضاً الأبواب أمام استخدامه المحتمل فى سلسلة التوريد الخاصة بصناعة الحلويات وإنتاج المنتجات الغذائية ذات التوجه النباتى.
من ناحية أخرى فإن هذه الدراسة الرائدة تُعد مثالاً لدمج مثلث الابتكار والبحث العلمى والصناعة، كما تحمل رؤى قيمة للمستهلكين وخبراء الرعاية الصحية على حد سواء، وتلقى الضوء على السبل المحتملة لمزيد من البحث عن بدائل المنتجات اللبنية عامة وتعزيز القيمة الغذائية للمنتجات الشبيهة بالجبن النباتى خاصة.
ويُعد هذا البحث خطوة كبيرة نحو تطوير بدائل نباتية مبتكرة وصحية لشبيه الجبن القابل للفرد.
