إنتاج نكهات طبيعية من فول الصويا لها نشاط مضاد للميكروبات
تمكنت الباحثة عبير عبد الرحمن بقسم علوم وتكنولوجيا الأغذية - كلية الاقتصاد المنزلى - جامعة الأزهر، من نشر بحث دولى فى إحدى المجلات العلمية ذات الفئة الأولى عالمياً(Q1) حول إنتاج نكهات غذائية طبيعية باستخدام التكنولوجيا الحيوية.
أجرى البحث ضمن رسالة الماجستيرالتى حصلت عليها الباحثة تحت إشراف كل من أ.د. منال محمد رمضان رئيس قسم كيمياء مكسبات الطعم والرائحة السابق - وعضو اللجنة الوطنية لعلوم التغذية بأكاديمية البحث العلمى والتكنولوجيا، وأ.د. رباب سالم، ود. فاطمة محمد بقسم تكنولوجيا الأغذية بالمركز القومى للبحوث.
حيث تم تقييم قدرة خمس سلالات من Bacillus subtilis على إنتاج نكهات ميكروبية عن طريق تخمير دقيق فول الصويا منزوع الدهن، ولب بنجر السكر مع أو بدون إضافة المواد المدعمة، حيث تم اختبار سلالات Bacillus subtilis NRCH123 و Bacillus subtilis NRCZ144 على دقيق فول الصويا لتحضيرعشر عينات، اثنتان معياريتان وأربع تم تدعيمها بإضافة الحمض الأمينى ليسين والحمض الأمينى ثريونين، أوالليسين فقط، أوالثيرونين فقط، أو مستخلص الخميرة.
وتم اختبار سلالات Bacillus subtilis NRCH123 و Bacillus subtilis NRCR22 و Bacillus subtilis NRCF37 و Bacillus subtilis NRCF510 على لب بنجر السكر لتخمير خمس عينات، الأولى كعنصر تحكم وأربع تم تدعيمها بالحمض الأمينى ليسين ومستخلص الخميرة، وتم عزل المركبات المتطايرة لجميع العينات باستخدام تقنية فراغ الرأس وتم تعريفها بواسطة GC / MS واحتوت ثمانية مستخلصات على BHT كمركب رئيسى، بينما احتوت خمسة مستخلصات على مركبات أخرى غيرمعروفة مثل مركبات النكهة.
تم التعرف على مركبات النكهة الايوكاليبتول (31.25%) و3-إيثيل -2،5-ثنائى ميثيل-بيرازين (26.14%) فى المستخلص SLT4 وهى مركبات نكهة معروفة ومنتشرة، وتم التعرف على الليمونين (99.74%) فى المستخلص BLY2 وهو مركب نكهة يستخدم بكثرة فى الصناعات الغذائية، وقد توافقت نتائج التقييم الحسى للمستخلصين مع نتائج الـ GC/MS .
خضعت المستخلصات SLT4 و BLY2 لاختبارات السمية الخلوية وخواص مضادات الأكسدة والسرطان والفيروسات والميكروبات، وكانت السمية الخلوية منخفضة للمستخلصين، حيث التركيز الآمن أعلى من النسبة المضافة للأغذية، وكان نصف التركيز المثبط لمستخلص SLT4 هو 1.02 ميكروجرام / مل ومستخلص BLY2 هو 3.47 ميكروجرام / مل.
أظهر المستخلصان نشاطاً قوياً مضاداً للأكسدة، حيث كان تركيزالمستخلص المطلوب لتثبيط 50 % من الشقوق الحرة DPPH هى 35.23 ميكروجرام / مل من مستخلص SLT4 و 45.69 ميكروجرام / مل من مستخلص BLY2.
كان للمستخلصين نشاط مضاد للسرطان، وكان التركيزالمثبط للنصف الأقصى لـ SLT4 و BLY2 هو 2.26 و 0.20 ميكروجرام / مل على التوالى.
أظهر مستخلص BLY2 نشاطاً مضاداً لفيروس التهاب الكبد A، حيث كان الانخفاض فى نشاط الفيروس 33.4%، كلا المستخلصين لهما فعالية عالية ضد Staphylococcus aureus و Escherichia coli و Aspergillums niger و Candida albicans. تم تغليف المستخلص BLY2 بالليسيثين.
تمت إضافة الجسيمات النانوية المحملة بالمستخلص بنسب 0.3 و 0.6 و 0.9% إلى المشروب الغازى وجيلى الجيلاتين بمعدل 0.5%، تفوقت عينات المشروبات الغازية والجيلى المضاف إليها النكهة الميكروبية على العينات القياسية ذات النكهة الاصطناعية، والتى لم تتم إضافة أى نكهات إليها فى التقييم الحسى.
ولم تظهر فروق محسوبة فى الخواص الفيزيائية والكيميائية.
وقد خلصت الدراسة إلى أن النكهات المنتجة ميكروبياً تتمتع بقبول حسى واسع، وإلى إمكانات المركبات المشتقة من الزيوت الأساسية، مثل اليوكاليبتول، كعوامل فعالة مضادة للميكروبات ومحسنات للنكهة.
وأن إجراء المزيد من البحث والتطوير فى هذا المجال، قد يؤدى إلى إنتاج بدائل طبيعية وآمنة للعوامل التقليدية المضادة للميكروبات والمنكهات بشكل عام.
