لماذا يسبب الدجاج المطبوخ التسمم رغم مظهره السليم.. وكم يومًا يدوم في الثلاجة؟

قد يتسبب الدجاج المطبوخ في التسمم الغذائي حتى لو كان مظهره جيدًا، ورائحته طبيعية ، وقوامه عاديًا. هذا هو التحذير الأساسي من خبراء سلامة الغذاء، فالحواس ليست مؤشرًا موثوقًا به لتحديد ما إذا كان الطعام آمنًا للأكل.

يُعدّ الدجاج من أكثر الأطعمة الحيوانية استهلاكاً في العالم، وفي الوقت نفسه، من أكثرها خطورة على الصحة إذا لم يتم التعامل معه أو طهيه أو تخزينه بشكل صحيح . ونظرًا لشعبيته، فهو مكون شائع في الوجبات الكبيرة، مما يجعل ظروف التخزين عاملاً حاسماً في سلامة الغذاء.

تكمن المشكلة الأساسية في أن أخطر الكائنات الدقيقة لا تترك دائمًا علامات مرئية. فبينما تُنتج البكتيريا المسؤولة عن التلف غالبًا روائح كريهة أو عفنًا أو تغيرات في الملمس، فإن مسببات الأمراض القادرة على التسبب بأمراض خطيرة يمكن أن تتكاثر في الطعام دون تغيير مظهره أو رائحته أو مذاقه.

إن الفجوة بين ما يُتصور وما يحدث فعلياً على المستوى الميكروبيولوجي هي ما يجعل الدجاج المحفوظ بشكل سيئ أو غير المطبوخ بشكل كافٍ خطراً صامتاً.

الأمراض التي يمكن أن تنتقل عن طريق الدجاج غير المطبوخ جيداً

قد يحتوي الدجاج النيء أو غير المطبوخ جيدًا على العديد من مسببات الأمراض التي قد تؤدي إلى التسمم الغذائي.

ومن بين أكثرها شيوعًا السالمونيلا، والليستيريا، والعطيفة، وهي ثلاث بكتيريا تُصنّفها وكالات الصحة العامة في مختلف البلدان كأسباب متكررة للتسمم الغذائي المرتبط باستهلاك الدواجن.

تختلف أعراض الليستيريا

فبحسب موقع HealthDirect ، وهو خدمة المعلومات الصحية التابعة للحكومة الأسترالية، غالبًا ما تشبه أعراضها الأولية أعراض الإنفلونزا الخفيفة - كالحمى والقشعريرة وآلام العضلات - وقد تتراوح فترة حضانتها من ثلاثة أيام إلى عشرة أسابيع.

ورغم أن الأعراض المعوية أقل شيوعًا مقارنةً بمسببات الأمراض الأخرى، إلا أن هذه البكتيريا قد تؤدي إلى مضاعفات خطيرة كالإنتان أو التهاب السحايا. ويزداد الخطر لدى الفئات الأكثر عرضة للخطر: النساء الحوامل ، وكبار السن، والأطفال الصغار، والأشخاص ذوي المناعة الضعيفة. وفي النساء الحوامل، قد تُسبب عدوى الليستيريا الإجهاض حتى في حال كانت الأعراض خفيفة أو لم تُلاحظ.

من ناحية أخرى، تسبب بكتيريا كامبيلوباكتر إسهالًا مائيًا، وآلامًا في البطن، وغثيانًا، وقيئًا، وحمى، وآلامًا عضلية.

وتتراوح فترة حضانتها، وفقًا لمركز مكافحة السموم الأمريكي ، بين يومين وخمسة أيام. ويُعد التلوث المتبادل - عندما يلامس الدجاج النيء أطعمة أخرى أو أسطحًا غير معقمة أحد الطرق الرئيسية لانتشار هذه الميكروبات الممرضة، حتى عند طهي الدجاج جيدًا.

كم من الوقت يمكن حفظ الدجاج في الثلاجة؟

تُشير وزارة الزراعة الأمريكية إلى إمكانية حفظ الدجاج المطبوخ في الثلاجة لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام ، شريطة حفظه في عبوات محكمة الإغلاق أو مغطاة جيدًا، وأن تكون درجة حرارة الثلاجة 4.4 درجة مئوية أو أقل .

بعد هذه المدة، يزداد خطر نمو البكتيريا، حتى لو لم تظهر على الطعام أي علامات فساد ظاهرة.

ويؤكد الخبراء أيضاً على أهمية المدة التي يقضيها الدجاج خارج الثلاجة قبل تخزينه. يجب عدم ترك الدجاج المطبوخ في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين ، أو لأكثر من ساعة واحدة إذا تجاوزت درجة الحرارة المحيطة 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت).

عند هذه الدرجات، تتكاثر البكتيريا بسرعة فيما يسميه المختصون "منطقة الخطر الحراري ".

بالنسبة لمن لا ينوون تناول الدجاج خلال أربعة أيام من طهيه، يُنصح بتجميده . فالبرودة توقف نمو البكتيريا وتسمح بحفظ الطعام لفترة أطول دون المساس بسلامته.

إلى جانب السلامة، يؤثر الوقت أيضاً على الخصائص الحسية للمنتج. فمع مرور الوقت، يفقد الدجاج رطوبته، وقد يتغير مذاقه نتيجةً لأكسدة دهونه. وللحد من هذا التأثير، ينصح الخبراء بتتبيله بالأعشاب والتوابل ذات الخصائص المضادة للأكسدة، مثل إكليل الجبل، والزعتر، وورق الغار، والشبت، والكركم، وتخزينه في عبوات محكمة الإغلاق لتقليل تعرضه للأكسجين.

كيفية التأكد من طهي الدجاج بشكل صحيح

تُعدّ درجة الحرارة الداخلية المؤشر الوحيد الموثوق به لضمان طهي الدجاج بشكل آمن.

تنص وزارة الزراعة الأمريكية على أن جميع قطع الدجاج - سواءً كانت صدورًا أو أفخاذًا أو أجنحة أو دجاجة كاملة أو لحمًا مفرومًا - يجب أن تصل درجة حرارتها الداخلية إلى 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) كحد أدنى قبل إزالتها من مصدر الحرارة. يجب قياس هذه الدرجة باستخدام مقياس حرارة خاص باللحوم، وذلك بإدخاله في الجزء الأكثر سمكًا من القطعة، بعيدًا عن العظم أو الدهون أو الغضاريف.

لا يُعدّ لون اللحم مؤشراً موثوقاً به على نضج الدجاج تماماً. تحذر منظمات سلامة الغذاء من أن المظهر قد يكون خادعاً : فقد يبدو الدجاج مطبوخاً بالكامل من الخارج بينما لم تصل أجزاؤه الداخلية إلى درجة الحرارة اللازمة للقضاء على مسببات الأمراض.

تساهم احتياطات أخرى أثناء التحضير في تقليل خطر التلوث. ينصح الخبراء بعدم غسل الدجاج النيء قبل طهيه ، لأن ذلك قد ينشر البكتيريا على أسطح العمل والأواني المجاورة. ومن الإجراءات التي تُكمّل بروتوكول التعامل الآمن مع الدواجن:

- استخدام ألواح تقطيع منفصلة للحوم النيئة والأطعمة الجاهزة للأكل

- غسل اليدين قبل وبعد التعامل مع الدواجن

- تعقيم أسطح العمل .