معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية يوضح التداول السليم للأسماك المملحة

الفسيخ والملوحة أشد خطورة حيث تجري لها في البداية عملية تخمر للأسماك fermentation - في حالة تصنيع الفسيخ تترك أسماك البوري لتنتفخ في الهواء العادي بقصد أن هذه العملية تؤدي إلى حدوث تحلل ذاتي لبعض المركبات إلى مكوناتها الأولية مثل تحول البروتينات إلى أحماض أمينية وغير ذلك، ثم تجري عملية التمليح على حسب نوع الفسيخ الناتج فيجري تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالي الملح والأول أشد خطورة من الثاني خاصة إذا علمنا أن هناك أنواع من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائي والتي تتحمل تركيز من الملح يصل الي 12 % مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة علي صحة المستهلك.

كذلك من الأخطاء الشائعة في تصنيع الفسيخ والملوحة خاصة في مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين في أواني معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأواني والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار على الصحة العامة (وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أواني بلاستيكية أو خشبية مناسبة.

نصائح هامة عند شراء واستهلاك الفسيخ:

1. ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائي .

2. أن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد على تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان

3. يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافية

4. يجب عصر الليمون على الفسيخ حيث إن هذا الوسط الحامضي لا يناسب وجود البكتريا.

5. يمكن قلي الفسيخ في الزيت قبل تناوله.

6. الحرص على عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح خصوصا لمرضي ضغط الدم.

7. ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضراوات كالبصل الأخضر والخس والترمس نظرا لأنها تساعد في التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده في البراز، مع الحرص على غسل تلك الخضراوات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية. هذا بالإضافة إلى فوائد تلك الخضراوات فمثلا البصل الأخضر مفيد لمرضي السكر وهو قاتل أيضا للبكتريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة أما الخس فيحتوي على فيتامينات وعناصر معدنية،‏ وبالنسبة للترمس فهو مفيد لمرضي السكر الذين لا يعتمدون على الأنسولين علاوة علي احتوائه علي بروتين نباتي.

تمليح الأسماك (تمليح السردين)

يعتبر التمليح عملية مزدوجة في طريقة حفظ لحوم الأسماك كما يعتبر عملية أولية للتدخين والتجفيف ـ ويتم التمليح بوضع الأسماك مباشرة في الملح في صورة طبقات متبادلة (التمليح الجاف) أو في محلول ملحى مشبع ويسمح له بتخلل لحوم تلك الأسماك، حيث إن لملح الطعام تأثير مثبط لنمو وقتل الميكروبات .

وتتطلب عملية التمليح تركيزات عالية من الملح إذا ما أردنا حفظ الأسماك بحالة جيدة لفترة طويلة.

ونتيجة لعملية التمليح فإنه يتم فقد نسب من العناصر المعدنية و الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء وكذلك البروتين نتيجة لزيادة أسموزية الوسط الخارجي .

طرق تمليح السردين

توجد ثلاث طرق لتمليح السردين هى الطريقة المصرية - الأجنبية (الغربية) – الروسية .

الطريقة المصرية التجارية: ترتيب السردين فى طبقات (بدون غسيل) متبادلة مع طبقات من الملح الصخري، حيث تكون الطبقة العليا والسفلى من الملح ويضغط على البراميل بثقل خشبى وتترك البراميل فى مكان بارد ومظلم مع ملاحظة تمام غمر السردين والثقل الخشبى تحت سطح المحلول ويصلح السردين بعد شهر من التخزين.

الطريقة الأجنبية: تتمثل فى غسيل وتقطيع الرءوس وازالة الأحشاء ويعمل شق طولى فى أحد جانبية والتمليح يتم فى براميل ويترك لمدة 10 أيام ويغسل ويلى ذلك الغمر فى محلول ملحى تركيزة 10 % لمدة 6 – 8 أيام ثم يرفع ويغمر فى محلول ملحى مشبع وهذا النوع من السردين يكون صالح للأكل بعد 4 أسابيع من المعاملة بالمحلول الملحى المشبع.

الطريقة الروسية: تشبه الطريق السابقة فيماعدا أن التخليل يتم فى أوانى فخارية ولا تنزع الرءوس ويضاف مع المحلول الملحى المشبع البصل المفروم والثوم والشطة وتوابل أخرى.

طريقة عمل السردين المملح منزلياً

يغسل السردين جيداً ويترك فى مصفاة لمدة 10 دقائق ليصفى الماء منه ثم تجرى عملية التمليح وذلك برص السردين فى علب بلاستيك ونضع عليه الملح والشطة، ثم نرص باقي السردين ونكرر وضع الملح والشطة بين كل طبقة وأخرى وفى النهاية نضيف كمية مناسبة من عصير الليمون ثم نضع قليل من الزيت. نغطى السردين بكيس نايلون تغطية محكمة. تغلق العلب البلاستيك بإحكام بالفويل ونغلقها بالغطاء جيداً وبعد 10 إلى 15 يوم يكون السردين صالح الأكل.